CANNOLO SICILIANO
Il dolce siciliano per eminenza è il cannolo, al plurale "cannola", il suo nome viene da canna, (rubinetto). Proviene dal nome volgare (latino) dell'arbusto "canna" (Arando donax) con fusto cilindrico vuoto e nodoso, anticamente usata per vari usi ordinari.

Uno scherzo sicuramente da preti, nato in un dimenticato monastero e successivamente propagato dalla pasticceria palermitana, un motteggio carnevalesco del tempo faceva uscire da un rubinetto (cannolo in siciliano, il termine molto antico e riscontrato in documenti che attestano il significato d'internodo della canna che serviva da cannella per abbeveratoi e fontane) invece dell'acqua, crema di ricotta.

Nel palermitano, dove il dolce è nato, sono notissimi i "cannolicchi", dalle dimensioni di appena un dito.

La "canna" con la sua forma cilindrica e dal giusto diametro un tempo si usava per dare foggia alla cialda di questa delizia.

Il particolare sta nel rivestimento, la "scorcia", la cialda è preparata con la farina nel cui impasto va aggiunto del vino marsala, l'uovo, lo zucchero e un po' di polvere di cacao per colorare l'impastatura.

Dopo aver fatto riposare l'omogeneo composto per un'ora viene spianato in una superficie lineare, successivamente si ricavano dei quadrati; oggi l'industria che ha preso il suo spazio ha ricavato delle forme metalliche trapezoidali per ricavare la sagoma della buccia, diagonalmente vengono avvolte intorno alla "canna" o ad un cilindretto di legno o metallico in acciaio, anticamente erano di latta, le estremità bisogna chiuderle pressandole.

La fase consecutiva comporta la frittura in una padella in cui è stato sciolto della sugna "a saimi", un grasso animale ricavato dal maiale, alcuni usano l'olio d'oliva abbondante.

Appena le scorze si sono dorate vengono estratte e fatte asciugare e freddare, prima di staccarle dai tubi con molta cura La ricotta di pecora riveste grande importanza perché è l'elemento che va a riempire questo scaramantico cilindro, mescolata allo zucchero crea una crema soffice cui si aggiungono dadini di canditi e scaglie di cioccolato, completano l'opera del pasticciere: la scorzetta d'arancia candita o la "cirasa" o il tondino d'arancia all'estremità e, per finire una spolverata di zucchero a velo. Il cilindro spesso non è altro che il simbolo della forma fallica, l'adozione emblematica di questa parte virile nasce dalla concezione mistica della forza rigeneratrice e della fecondità nonché dall'averle attribuito (vedasi i falli pompeiani) un valore apotropaico, ossia mezzo per allontanare il "malocchio". Nulla ci vieta quindi di pensare che il nostro cannolo ne sia un'espressione, per giunta dolce carnevalesco e definito scettro del re. Un sacerdote palermitano, dedito a poesie, nel 1635 esaltava in un'ottava la magnificenza del cannolo con le metafore "scettru d'ogni re e virga di Moisè".A questo prelibato dolce sono particolarmente cari gli emigrati perché legano fortemente la terra d'origine e ogni anno, a Piana degli Albanesi, è dedicata una sagra che si svolge nel periodo di carnevale, durante la quale vengono offerti dei "cannola" caratteristici per le loro generose dimensioni difficilmente riscontrabili in altre zone della Sicilia.